Besuch beim Käsekünstler Bernhard Gruber

14. September 2013

Die Kunst aus Milch Käse zu machen, hat Bernhard Gruber erlernt. Doch das allein war ihm noch zu wenig. Er wollte zeigen, das Qualitätskäse nichts mit Supermarktware zu tun hat. Dort geht es nur um das schnelle Geschäft. Zurück bleibt Geschmack und Qualität. Vor allem fehlt diesem Käse die Reifung und die Nachbehandlung mit Aromen und Beizen. Die Milch selbst hat Bernhard Gruber von ausgewählten Almen, wo er selbst für einige Tage verweilt und den SennerInnen seinen Bedarf vermittelt. Die 3. Almwoche und die 8. Almwoche, dass sind seine begehrtesten Milchqualitäten. Da ist zuerst das frische Grün schon weg und die Milch wird fetter und schließlich kommt es zu einem zweiten Höhepunkt im Sommermilchjahr auf der Alm. Alpkäse unterscheidet sich zudem vom Bergkäse, der überall hergestellt werden dürfe. Anders als bei den Hartkäsesorten geht es beim Camembert um die äußere Schutzschicht und verschiedene Zuchtkeime, die unterschiedliche Edelschimmel verursachen. Reif ist der Camamber, wenn er in der Kühlung weich wird. Durch geheime Zutaten läßt Bernhard Gruber in Verbindung mit ausgezeichenten regionalen Weinen die Gaumen seiner Gäste tanzen. Den ganzen Beitrag lesen »